ctrl Mela Oven

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Published on June 19, 2007

Author: Goldye

Source: authorstream.com

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Ctrl:  Ctrl oven Note di semiotica della cucina Slide2:  1| intro Slide3:  1| intro S1 (S2 U O:torta di mele) S1=chef S2=commensali PN Ctrl Slide4:  testing Lo chef Ferran Adrià sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio 1| intro Slide5:  La semiotica studia COME SI PRODUCE IL SENSO Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATO SEGNO espressione SIGNIFICANTE SIGNIFICATO contenuto COS’È LA SEMIOTICA significati significanti 1| intro Slide6:  ESPRESSIONE CONTENUTO dimensione SENSORIALE del piatto SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALI che un piatto porta con sè 1| intro SEMIOTICA andamp; CUCINA Slide7:  SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALI Rapporto con il TERRITORIO TRADIZIONE CULTURA 1| intro SIGNIFICATI INDIVIDUALI:  SIGNIFICATI INDIVIDUALI dimensione AFFETTIVA SOGGETTIVA 1| intro Slide9:  SIGNIFICATI INDIVIDUALI 'Reiterando esperienze gustative già sperimentate un piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico fatto di MEMORIE STORIE AFFETTI ' 1| intro Slide10:  sensibile e aperto al nuovo, 'le cui papille si risvegliano' (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch Chef autore di un’operazione pragmatico-intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di senso disattendendo l’attesa del degustatore Destinatario CUCINA CREATIVA 1| intro Slide11:  2| la costoletta di rombo Slide12:  Costoletta di rombo Chef Moreno Cedroni Il caso erbe strascicate e trippa di coda di rospo 2| la costoletta di rombo Slide13:  'La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili' (Artusi, 1891) COSTOLETTA DI ROMBO 'La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili' (Artusi, 1891) 2| la costoletta di rombo Slide14:  Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare 'poco confacente agli stomaci deboli e delicati' (Artusi) Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo TRIPPA DI CODA DI ROSPO 2| la costoletta di rombo Slide15:  ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi. 2| la costoletta di rombo Slide16:  CRUDO COTTO PUTRIDO TRIANGOLO DI LEVI-STRAUSS affumicatura arrostitura/griglia bollitura 2| la costoletta di rombo Slide17:  ANALISI TATTILE 2| la costoletta di rombo Slide18:  QUADRATO DI VERIDIZIONE Approccio ludico alla cucina: essere carne non sembrare carne sembrare carne non essere carne (=essere pesce) costoletta di rombo trippa di coda di rospo si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina 2| la costoletta di rombo Slide19:  Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrasto Tra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione, raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile LO CHEF BRICOLEUR 2| la costoletta di rombo Slide20:  3| il micri Slide21:  E’ un Fondo neutro vegetale a base di manioca e acqua inventato, brevettato e commercializzato da Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo 3| il micri COS’È IL MICRI Slide22:  Approccio dello scienziato vs bricoleur (Levi-Strauss) Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo 3| il micri L’INVENZIONE DEL MICRI Slide23:  Compie operazioni di natura qualitativa: decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione, stabilizzazione a freddo e a caldo DIMENSIONE MITICA risolutore di errori umani garantisce purezza di gusto e colore libera dall’introduzione del superfluo rende indipendenti dai cambiamenti di temperatura 3| il micri Slide24:  insapore, inodore, incolore nell’ASSENZA ha il suo perno NEUTRO (Jullien) Slide25:  Utilizzatore modello del micri: chef competente saper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatore che immagina eterocliti impieghi Paragonabile al Coltello Opinel Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur. 3| il micri CHEF SCIENZIATO andamp; BRICOLEUR

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