infermieri modificazioni dietetiche

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Published on November 20, 2007

Author: Kliment

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Slide1:  Alimentazione e Nutrizione MODIFICAZIONI dietetiche per le diverse esigenze nutrizionali Corso di Laurea per infermiere Settore Scientifico disciplinare: MED/49 SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE Docente: dietista Gabriella Buti LA NUTRIZIONE IN OSPEDALE:  LA NUTRIZIONE IN OSPEDALE E’ di fondamentale importanza per prevenire stati di malnutrizione, e per il trattamento di molti stati patologici Necessità di maggiore attenzione ai bisogni del paziente anche attraverso la qualità dei servizi alberghieri (direttamente percepibile dai pazienti) Peculiarità del momento del pasto come componente emotiva e relazionale Il processo assistenziale della nutrizione deve essere in grado di::  Il processo assistenziale della nutrizione deve essere in grado di: Garantire l’idoneità igienico-sanitaria degli alimenti (applicazione delle procedure previste dal Piano di autocontrollo aziendale Haccp) Assicurare la conformità nutrizionale, rispondere cioè alle esigenze nutrizionali di tutti i degenti Garantire la qualità dei caratteri organolettici Garantire gli standard qualitativi del servizio (orario dei pasti, comfort ambientale, possibilità di prenotazione dei pasti, conformità alle richieste …) Ristorazione ospedaliera:  Ristorazione ospedaliera Sistema complesso di attività, risorse professionali e materiali, chiamate ad interagire per il raggiungimento dell’obiettivo comune di fornire ai degenti un pasto rispondente a standard qualitativi definiti Nella ristorazione ospedaliera si distinguono 2 linee Vitto comune Pasti dietetici Congruità con i LARN e le “Linee guida” per una sana alimentazione italiana Codifica dei diversi tipi di dieta per le diverse esigenze nutrizionali Slide5:  Il processo assistenziale della nutrizione per i degenti si realizza attraverso attività che riguardano: Ristorazione ospedaliera a. Per pazienti che non presentano particolari esigenze nutrizionali b. Per pazienti che richiedono una alimentazione modificata e/o integrata Nutrizione artificiale Nutrizione enterale Nutrizione parenterale Per pazienti che non possono, non devono o non vogliono alimentarsi per os. dietoterapia:  dietoterapia La dietoterapia è parte integrante del trattamento di molte patologie. A volte rappresenta l’unico (o il primo) approccio terapeutico. Dietoterapia indicazioni :  Dietoterapia indicazioni Obesita’ Diabete Dislipidemie Ipertensione Nefropatie Cirrosi epatica Malattie infiammatorie intestinali pancreatiti Disfagia Interventi chirurgici del tratto gastrointestinale Allergie/intolleranze (glutine, lattosio ...) Slide8:  dietoterapia Quali sono le modifiche da apportare al modello mediterraneo per realizzare i piani dietetici per le varie patologie ? TRATTAMENTO DIETETICO:  TRATTAMENTO DIETETICO L’approccio dietetico nelle varie patologie deve superare quanto più possibile l’aspetto prescrittivo per orientarsi invece verso l’aspetto EDUCATIVO Il soggetto che necessita di uno specifico trattamento dietetico deve essere informato sulle indicazioni nutrizionali adeguate al controllo della sua patologia, e deve essere in grado di poter operare le scelte alimentari più idonee a prevenire/trattare la patologia per cui è a rischio o di cui è affetto. Slide10:  OBESITA’ DIABETE DISLIPIDEMIE IPERTENSIONE TRATTAMENTO DIETETICO Per queste patologie non occorrono modificazioni al modello mediterraneo,ma è necessaria una aderenza molto più stretta DIVERTICOLOSI. STIPSI, COLON IRRITABILE, M.Crohn Diabete mellito:  Diabete mellito Controllare il peso e mantenersi attivi Scelta di carboidrati a più basso indice glicemico (preferire cereali integrali) Verdura 1-2 porzioni due volte al giorno Frutta 2-3 porzioni al giorno Controllare il consumo dei dolci Olio extravergine di oliva come grasso di condimento Pesce 2 volte la settimana Distribuzione equilibrata dei carboidrati nella giornata Obiettivo della terapia dietetica: Mantenimento/raggiungimento peso accettabile Euglicemia Riduzione del rischio di complicanze Cardiovascolari nefropatie Il soggetto diabetico e…:  Il soggetto diabetico e… I DOLCI LE PATATE, IL RISO, LA PIZZA... Può consumare alimenti dolci e zucchero tenendo sotto controllo il diabete se sa mangiarne modiche quantità e se impara ad inserire i dolci nel suo programma alimentare. Può consumare questi alimenti a più alto indice glicemico, se impara a sostituirli ad altri carboidrati e a consumarli sempre associati a una - due porzioni di verdura DISLIPIDEMIE:  DISLIPIDEMIE E prevenzione del rischio cardiovascolare Obiettivo della terapia dietetica: mantenere/raggiungere un peso adeguato abbassare i livelli ematici di colesterolo totale, LDL e trigliceridi Apporto di colesterolo alimentare < 200 mg/die Apporto di acidi grassi saturi < 7% cal. tot. Aderenza stretta al modello alimentare mediterraneo Apporto di acidi grassi polinsaturi 7% cal. tot. Ac. Grassi monoinsaturi 15-16% cal. tot. Buon apporto di fibra (30g/die) Il dislipidemico e...:  Il dislipidemico e... LE UOVA GLI ALCOLICI I DOLCI Modeste quantità di vino rosso sono consentite Gli alcolici influenzano i livelli ematici di trigliceridi () Le uova possono essere consumate una volta la settimana, inserite nella varietà settimanale di scelta dei secondi piatti E’ opportuno considerare il contenuto e la qualità dei grassi presenti nella preparazione dolce: Assumerli solo sporadicamente La trigliceridemia  con un eccessivo apporto di zuccheri IPERTENSIONE:  IPERTENSIONE Obiettivi della terapia dietetica: mantenimento o riduzione peso corporeo diminuzione valori PA E’ stato dimostrato che la perdita anche di soli 5 kg in soggetti obesi o sovrappeso, influisce sulla pressione, riducendola Adesione stretta al modello alimentare mediterrano (linee guida per una sana alimentazione italiana). Riduzione dell’introito giornaliero di sale a 3g/die Dieta ricca in fibra:  Dieta ricca in fibra E’ quella che si ottiene seguendo scrupolosamente le indicazioni derivanti dal modello alimentare mediterraneo E’ utile enfatizzare il consumo dei cibi ricchi in fibra (frutta, verdura, legumi cereali integrali) piuttosto che il consumo di integratori di fibra L’apporto di fibra dovrebbe essere aumentato gradualmente per ridurre al minimo i potenziali effetti avversi come distensione addominale, gonfiore, flatulenza, crampi.. Indicazioni:  obesità, diabete, dislipidemie, ipertensione  diverticolosi, stipsi, sindrome del colon irritabile, morbo di crohn Adulto g 30 – 35 Bambino g 0,5/kg Slide17:  TRATTAMENTO DIETETICO Modifiche al modello mediterraneo ipoproteica ipolipidica A ridotto contenuto in fibra Modificata in consistenza Allergie/Intolleranze Diete ipoproteiche:  Diete ipoproteiche La riduzione proteica può essere di vario grado in relazione alla severità della patologia Quando la riduzione delle proteine totali nella giornata è notevole si deve far ricorso (per assicurare l’apporto energetico e glucidico) ai prodotti aproteici (pane, pasta, biscotti..) Indicazioni:  nefropatie cirrosi epatica scompensata  L’aderenza scrupolosa al piano dietetico condiziona il compenso della malattia e la sua evoluzione Prodotti aproteici:  Prodotti aproteici Cal Pr. CHO L. Na P < mg < mg g g g g Prodotti aproteici:  Prodotti aproteici Su 100 g di prodotto crudo Pane comune g 8.9 proteine Pane aproteico g 1.0 proteine Pasta di semola g 10,9 proteine Riso g 6,7 proteine Pasta aproteica g 0,6 proteine Diete ipolipidiche:  Diete ipolipidiche Le diete ipolipidiche hanno un contenuto in grassi pari al 23-25% delle calorie totali Indicazioni  pancreatiti (ipercalorica)  chilotorace (sostituzione dei grassi con olio MCT) Dieta a basso contenuto di fibra:  Dieta a basso contenuto di fibra E’ una dieta, generalmente a carattere temporaneo, in cui limitano o si eliminano quegli alimenti più ricchi in fibra (eliminazione dei cereali integrali, di legumi, di verdura , frutta ) Indicazioni:  preparazione esami radiografici/ecografici  situazioni infiammatorie intestinali acute, diarrea MODIFICATA IN CONSISTENZA:  MODIFICATA IN CONSISTENZA Il regime alimentare equilibrato o modificato per la presenza di una patologia può essere presentato al paziente con una consistenza liquida semiliquida “cremosa” tritata Indicazioni: Disfagia (paziento otoiatrici, neurologici)  inteventi chirurgici apparato digerente, o interventi otorinolaringoiatrici  patologie maxillo-facciale  senescenza (edentulia) ALLERGIE-INTOLLERANZE:  ALLERGIE-INTOLLERANZE L’allergia alimentare è una reazione di ipersensibilità immunologicamente mediata in risposta all’esposizione a un alimento che normalmente è innocuo La reazione immunologica può verificarsi da pochi minuti a molte ore dopo l’ingestione del cibo e possonono essere coinvolti uno o più organi (cute, tratto gastrointestinale, sistema respiratorio) L’intolleranza alimentare è una reazione non immunomediata ai cibi o ai loro additivi. (Es. Intolleranza al lattosio da deficit di lattasi) ALLERGIE-INTOLLERANZE:  ALLERGIE-INTOLLERANZE terapia è rappresentata dall’esclusione dalla dieta dell’alimento responsabile Il dietista dovrà verificare se l’esclusione di un determinato alimento (o più di uno) rendano necessari degli accorgimenti dietetici o integrazioni per assicurare al soggeto un’alimentazione nutrizionalmente adeguata DIETA SENZA GLUTINE:  DIETA SENZA GLUTINE E’ una dieta generica con eliminazione di tutti i cibi contengono glutine Il glutine è una proteina presente in molti cereali INDICAZIONI: Sprue celiaca (detta anche enteropatia sensibile al glutine, sprue non tropicale o enteropatia indotta dal glutine) Morbo celiaco (nel bambino) Dermatite erpetiforme La stretta aderenza a questa dieta è condizione imprescindibile per la remissione della sintomatologia Dove è contenuto il glutine?:  Dove è contenuto il glutine? Frumento Segale Orzo Avena Farro Loro farine e amidi Loro semolini, fiocchi, crusca Tutti gli alimenti preparati con queste farine e amidi Pane, pasta, tortellini, pizza, grissini, crackers, fette biscottate, biscotti, taralli, piadine, salatini, pangrattato, cous-cous, seitan, malto, ostie … Carne o pesce impanati o infarinati, carni insaccate, sughi di carne del commercio, surimi, formaggi fusi, formaggini, sottilette,formaggi stranieri o a crosta fiorita, panna montata.. Verdure impanate o infarinate, frutta secca infarinata. Margarina, margarina e burro light, salse del commercio a composizione non definita, dadi per brodo, … Alcune regole per evitare la contaminazione da glutine:  Alcune regole per evitare la contaminazione da glutine Controllare sempre e attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati (possono indicare la presenza di glutine: addensanti,emulsionanti, stabilizzanti, proteine vegetali, amidi controindicati, amidi non specificati, malto, germe di grano, fibra alimentare, lieviti naturali, estratto di malto o di caffè. Non utilizzare utensili con i quali siano stati cucinati cibi contenenti glutine Non usare olio di frittura già usato per cibi infarinati/impanati Non appoggiare il cibo su superfici che possono essere contaminate da alimenti contenenti glutine Non utilizzare l’acqua di cottura di alimenti contenenti glutine Al ristorante chiedere se prima di cucinare i cibi alla griglia, gli alimenti o la griglia vengono infarinati Prodotti senza glutine:  Prodotti senza glutine I prodotti dietetici privi di glutine hanno il simbolo della spiga sbarrata 100 g di prodotto P L CHO kcal Prontuario prodotti senza glutine:  Prontuario prodotti senza glutine Per i soggetti che devono seguire una alimentazione senza glutine è raccomandata la consultazione del Prontuario dei prodotti del commercio redatto dall’Associazione Italiana per la Celiachia (AIC) Il dietista:  Il dietista Dal profilo professionale: …” è l’operatore sanitario, in possesso del diploma universitario abilitante, competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione … … elabora, formula, ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente …”

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